2021年3月4日

  在河南，燒雞不但要拔毛，還要過油炸，炸過之后放到老湯里燉。湯呢，要放多種香料，有的還會加中藥材，燉上個(gè)把小時(shí)，雞肉肥而不膩、爛而不散。

  記憶中的燒雞，一定要撕著吃，先拉開兩只大腿，再撕下雞翅，再扯下頭和脖子，然后把肚子掰開。撕開的每個(gè)部分都要有皮、肉、骨。好吃的燒雞，雞皮油亮，雞肉入味有韌勁，即使是雞胸這樣的白肉，也不干不柴，不能味同嚼蠟。雞骨也有要求，干凈，不能有很多血沫附著，這樣吃完皮肉，骨頭還能嘬三嘬，簡直回味無窮。

  在河南，人人都愛吃燒雞，因此，在河南大地上的做燒雞的門店也非常多，河南的燒雞品牌也是星河璀璨。在我們洛陽就有很多品牌的燒雞，出名的就是皮焦肉嫩的潘金和百年燒雞，它與半生園醬肉、閻記羊肉湯、馬蹄街餛飩，同為洛陽時(shí)期的四大小吃，在洛陽燒雞圈屹立百年而不倒。

  有傳承百年的王記燒雞、馮家燒雞、新安的老李燒雞、韓城燒雞......光是在洛陽，燒雞的品牌就眼花繚亂、數(shù)不勝數(shù)。

  洛陽王記燒雞店起源于清光緒二十九年(公元1903年)，洛陽嵩縣有一位叫王開琴的年輕人，擅長燒雞技藝，開了一家燒雞店，美味可口，深受鄉(xiāng)鄰們夸贊。辛亥時(shí)期，雖然時(shí)局不安，但是王開琴的燒雞已在嵩縣周邊小有名氣，人稱“王記燒雞”，由此，王記燒雞名傳后世，到今天已有108年歷史。王記燒雞之所以傳承百年，在于其制作秘方：“要想燒雞香，八料加老湯。”八料就是陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷等等;老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞，必須加上頭鍋的老湯，如此沿襲，湯越老越好。

  王記燒雞在選雞、宰殺、撐型、烹煮、用湯、火候等方面，摸索出一套經(jīng)驗(yàn)。

  選雞嚴(yán)格，要選選用生長12—24個(gè)月，重1.7—2.0公斤的嫩雞，以保證雞肉質(zhì)量。挑來的雞，要留一段候宰時(shí)間，讓雞消除緊張狀態(tài)，恢復(fù)正常的生理機(jī)能，有利于殺雞時(shí)充分放血，也不影響雞肉的品質(zhì)。

  配料、烹煮是關(guān)鍵的工序。將炸好的雞放在鍋里，對上老湯，配好佐料，用武火煮沸，再用文火慢煮。燒雞的造型自然。王記燒雞開業(yè)已逾百年，王開琴的燒雞技藝歷代相傳，始終保持獨(dú)特的風(fēng)味，其色、香、味、爛被稱為“四絕”。

  利用純手工的加工技藝，使王記燒雞的美味達(dá)到頂點(diǎn)，柴火使香料完全浸入雞肉內(nèi)，制成的燒雞雞身呈淺黃，雞皮不破不裂，雞肉完整，雞味鮮美，肥而不膩，色澤鮮亮，咸甜適口，香味濃郁